格付けについて

全国の食肉卸売市場等では、社団法人日本食肉格付協会によって、全国統一の枝肉の取引規格に基づき、厳正に、取引される枝肉について一頭ごとに牛、豚ともに格付け、つまり品質評価が行われております。

「卸売市場法」において、「卸売市場における売買取引は、公正かつ効率的でなければならない」とされており、特に、公正な取引価格の公表に関しては、全国一律の取引規格に基づくことが必要なことから、卸売市場においては不可欠な工程のひとつとなっています。
この結果、公正で円滑な食肉取引が推進されると同時に、公正な食肉価格の形成が実現し、畜産農家や消費者の利益が護られるというわけです。

豚枝肉の格付

豚枝肉は、「極上」「上」「中」「並」「等外」
の５段階に格付けされます。

重量および背脂肪の厚さの他、外観（均称・肉付き・脂肪付着・仕上げ等）と、肉質（締まり及びきめ・肉の色沢・脂肪の色沢と質等）から評価されます。

当社では、枝肉計量作業工程で重量が確定したと同時にすべての豚枝肉に対して社団法人日本食肉格付協会の格付員の方々によって格付が実施され、翌朝セリ実施前に脂肪の締まり具合を確かめた上で、最終格付が決定されます。

これらの格付に従って、セリ取引が毎日行われます。

牛枝肉の格付

牛枝肉は、歩留等級「A・B・C」の３段階と肉質等級「５〜１」の５段階から評価されます。つまり、最高級A-5から最下級C-1までの15種類の格付となるわけです。

歩留等級とは、枝肉を部分肉に加工したとき、何％が部分肉になるかという区分となります。因みに「A」は、72％以上が該当します。一方、肉質等級とは、脂肪交雑・肉の色沢・肉の締まり及びきめ、脂肪の色沢と質の4項目で区分されます。よく「霜降り」などと耳にするのは、脂肪交雑の数値の高いもので、業界用語では「サシ」と表現されます。

当社では、セリ売り当日の朝、枝肉の肩を切開し、切開面を見て社団法人日本食肉格付協会が測定しながら格付を実施していきます。

詳しくはこちら・・・
（社）日本食肉格付協会（http://www.jmga.or.jp/）